台南‧蘇家鍋燒意麵 Since 1975
蘇炳南 蘇秋霞
網誌：http://0rz.tw/infNj
地址：台南市中西區金華路4段102號(戽斗米糕旁)
電話：無
營業時間：16:00-24:30
公休日：無
停車：不便


前一陣子二姨因腳受傷而休養了一陣子，上禮拜重新開張了。
平常日就是二姨、二姨丈及秋霞表姐顧攤。
假日時人較多，另外的表姐、表姐夫也都會來幫忙。
其實一直都沒名字，最早是時報周刊、慢食府城來採訪過後，
才冠上了蘇家鍋燒意麵的名號。
因為外公以前是總鋪師，所以將煮呷的好手藝傳給了大舅，
就是現在民權路、國華街交叉口的米糕，
二姨本來是賣當歸鴨的，後來才轉賣鍋燒意麵，
這兩家也分別都賣了半世紀。


鍋燒意麵原自日本，最早是以單人份小鋁鍋盛裝，底下襯瓷盤。
後來為增加精緻感，有些改以井字型木架取代瓷盤。
又因鋁鍋本身散熱快，冬天湯易冷，後來就又改以塑膠或瓷碗取代。
最早的鍋燒意麵用的是烏龍麵，並以柴魚高湯做底，
搭配炸魚塊、炸蝦及青菜、櫻花麩等配料。
後來有台南店家把煮鱔魚意麵用的油炸意麵，拿來製作鍋燒意麵，
因麵條吸湯，又略帶油脂，就沿用至今。
現今用來煮鍋燒意麵的麵條有2種，一種就是油炸意麵，
另一種則是未油炸過的意麵條，蘇家目前就是用這種。


古早味鍋燒意麵好吃的關鍵在於麵條、湯頭 配料。
而強調古早味的湯頭都會比一般店家的淡，
因為熬煮過程不加味精來提味的關係，
店家通常一大早即用柴魚塊去小火慢熬煮，煉出甘甜味的湯頭。
所以有些古早味鍋燒意麵店家下午才營業是因早上在熬湯、備料
等下午開市時，湯色轉深，此時入口湯頭就是清爽甘甜。

配料的特色通常一般都有雞蛋、魚板、魚丸、蝦、蛤…等，
古早味的店家還會加入炸魚塊的旗魚天婦羅，
可以說是碗豐盛的海鮮意麵了。
雞蛋的話，古早味的都會將蛋煮成蛋黃半熟，
將蛋劃開時，濃稠的蛋黃就會遇高溫凝結在湯裡


蘇家另外還有個招牌就是滷豬腸，
香醇的滷汁軟爛的豬腸，蘸點辣醬及蔥段，超好吃。
目前重開後，因鍋燒意麵價位已調漲，
二姨考慮到本來的小鋁鍋份量小，
如果漲價後仍維持原本份量對老顧客很不好意思，
所以目前先把小鋁鍋及墊底的瓷盤收起來，改用麵碗，
不過許多老顧客最愛的仍是那種小鋁鍋獨有的氣味，
古早味少了小鋁鍋也怪怪的，未來可能會改回來吧，仍在研議中。
其實賣的東西種類很多啦，每樣都很美味喔。


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